北京烤鴨 このページは、中国の食べ物を紹介していきます。 　　メニュー　 TOPページ　 中国　 　中国体験記　 　中国の地理　 　中国の地名　 　中国料理　 　中国関連news　 台湾　 韓国　 インド　 シンガポール　 タイ　 リンク　 更新日： 　2012年5月5日 ◎北京烤鴨 　北京ダック。鴨の皮や肉を食べる料理。 　日本では「北京ダック（ペキンダック）」として知られていますが、中国では「北京烤鴨（ベイジンカオヤー）」、香港では「北京填鴨（パッケンティンアーッ）」、台湾では「北平烤鴨（ペイピンカオヤー）」と呼ばれているそうです。 　　北京ダックは、炉（窯）の中でパリパリに焼いたアヒルの皮を削ぎ切りにし、小麦粉を焼いて作った「薄餅（バオビン）」あるいは、「荷葉餅（ホーイエビン）」と呼ばれる薄いパンのような皮に、ネギ、キュウリや甜麺醤といっしょに包んで食べる料理です。 　日本では北京ダックと言えば、パリパリに焼いた鴨の皮だけを食べるようですが、中国では皮だけでなく、肉自体も食べます。また、皮も薄くそぎ切りにするのではなく、肉も付けて切るようです。したがって北京式の鴨焼き料理といった感じなのかもしれません。 　北京料理の代表のように思われますが、そのルーツは、現在の江蘇省南京だそうです。15世紀の明代初期に、その原形がつくられ、永楽帝が遷都した際に北京に伝わったという説が有力だそうです。 　北京ダックの原型となる料理は「叉焼鴨」と言われ、南京の別称である「金陵」を冠して「金陵烤鴨（ジンリンカオヤー）」とも呼ばれていたようです。その後、北京の宮廷料理の一つとして確立され、清朝末期の実力者、西太后の好物だったとも伝えられています。 　現在の中華人民共和国の建国後は1970年代の米中接近など、外交の舞台でも食されていたようですが、一般市民が、その味を気軽に楽しめるようになるには、改革、開放が本格化した1980年代以降のようです。 　北京にある便宜坊烤鴨店は歴史を持つ有名なお店です。日本のガイドブックでは、前門店がオープンした1855年を創業の年と紹介しているようですが、中国国内に16店舗を展開している北京便宜坊烤鴨グループは、「便宜坊」の看板を掲げた同じ製法の店が北京の宣武門近くに開設された明朝永楽14年（1416年）を創業としています。 　便宜坊の自慢は、明の時代からほぼ変わらない製法です。内臓を取り除き、皮に水飴を塗ったダックを「燜炉（メンルー）」と呼ばれる炎の上がらない、密閉の窯で蒸し焼きにします。 　また中国国内では、清朝末期の1864年に創業した老舗「全聚徳（ぜんしゅとく）」というお店も有名です。この店は、国内外に80近い店舗を展開しており、東京にも支店を出しています。 　「全聚徳」は、清代末、肉屋を営んでいた楊全仁がドライフルーツ屋の「徳聚全」を買い取って、「全聚徳」としたのが始まりだそうです。身の丈ほどもある掛炉を作り、孫という山東菜の名料理人がそれを使いこなして大成功しました。これは「挂炉（グワルー）」と呼ばれる扉のない窯でナツメなどの木を燃やし、吊るしたダックを強火であぶる方法です。清の時代に開発されたこの製法は、今では多くの専門店が取り入れています。 　「全聚徳」では烤鴨だけでなく、「芥末鴨掌（ジエモオヤーヂャン）」、「火燎鴨心（フオリヤオヤーシン）」、「紅焼鴨舌（ホンシャオヤーショー）」などで構成した「鴨席（チュアンヤーシイ）」という料理も有名です。 　これらの老舗のお店に対する評価は、好みによって様々なようです。便宜坊を贔屓にする人は、「全聚徳ほど脂っこくなく、食べやすい」と言う一方で、全聚徳を贔屓にする人は「ナツメの木を燃やすと香りがダックの皮に移り、何とも言えない香ばしさになる」と言うそうです。いずれも美味しいことには変わりなく、後は好みの問題ではないでしょうか。 　最近の北京では「鴨王」や「大董」といった新しいお店も人気を集めているようです。さらに、一般の中国料理店でも北京ダックを扱う店が増えていきています。 　北京ダックに使われるアヒルは、北京郊外などで飼育されており、「鴨（ティエンヤー）」いう特別に肥育されたアヒルだそうです。チューブで飼料を口に詰めて（中国語で「填」）、太らせるそうです。中国では、詰め込み式の教育方法を「填鴨式教育」と呼ぶそうですが、このアヒルからきているそうです。 　焼き方としては、密閉した窯で焼く「便宜坊」の「燜炉烤（メンルウカオ）」、大きく口が開いた窯を使う「全聚徳」の「掛炉烤（グワルウカオ）」と、直火で焼く「叉烤（チャカオ）」の3種類の焼き方があるそうです。 ・全聚徳（2012年4月） 　全聚徳で北京ダックを食べました。以前、台湾で北京ダックが有名な「北平陶然亭餐廳」というお店で北京ダックを食べたのですが、北京のダックとは、大分、異なっていました。 　北平陶然亭餐廳と比べると、全聚徳の皮は、より厚く肉がついていました。それにも関わらず、全聚徳のダックは、非常に脂がのっていて、噛むと、口中に「ジュワッ」と鴨の脂が広がります。ちょっと脂が多すぎて、それだけでは、非常にくどい感じでした。 　ところが、ネギと一緒にして薄餅で巻いて食べると、絶妙に美味しいのです。この時は、脂のくどさは全然、感じません。これを食べると、「北京ダック」という料理が、このセットで初めて完成するということが理解できます。 　一方、北平陶然亭餐廳の北京ダックは、日本人にも合うような気がします。皮だけで食べてもくどくなく、美味しさを十分に堪能できます。もちろん、ネギと一緒にして薄餅で巻いて食べても美味しいのです。好みの差は、多少、あるかもしれませんが、結論としては、「北京ダックは美味しい」ということです。 　　王府井店の入口です。 　　こんなキャラクターが出迎えてくれます。 　　2階が店舗への入口です。このようになっています。 　　こんな風に、席の近くで鴨をさばいてくれます。 　　手元は、こんな感じです。かなり早い手さばきです。 　　タレとネギは、こんな風に準備されています。 　　こちらが薄餅（バオビン）です。 　　最初に出された、非常に脂が乗っている部分です。 　　こちらがメインです。皮と肉が一緒になっています。 　　最後に、頭の部分も出されます。