江蘇料理 このページは、中国の食べ物を紹介していきます。 　　メニュー　 TOPページ　 中国　 　中国体験記　 　中国の地理　 　中国の地名　 　中国料理　 　中国関連news　 台湾　 韓国　 インド　 シンガポール　 タイ　 リンク　 更新日： 　2012年3月25日 ◎江蘇料理 　中国語では、「江苏菜（ジィァン・スー・ツァイ）」、「苏菜（スー・ツァイ）」と言うそうです。 　江蘇の東は海に面し、西は大小の湖が続き、南は太湖に接し、中部を長江が貫流し、さらに運河が縦横に走り、蜘蛛の巣のように河流が分岐し、湿地が数珠のように連なっています。さらに寒暖のバランスもよく、土壌も肥沃なので、古来から「魚米の故郷」と称されています。 　一年を通じて水産、肉類、野菜類の食材が豊富で、この豊かな物産が江蘇料理の形成に好条件を提供しました。 　江蘇は、多くの名料理人を輩出したことでも有名です。最初に料理人という職業が記録されたのも、また歴史に名を残す名料理人を一番多く生み出したのもこの地方です。 　中国古代の伝説の帝王、尭の時代には、彭祖がキジを料理して献上したということです。夏の兎王の時代には白身魚が献上され、その後、明清の時代まで伝統が続いていました。また商の湯王の時代には太湖の野菜類が上品なものとして扱われていました。 　2千年以上前、当時の呉の人たちは、既に魚を蒸したり焼いたりして食べていました。また1千年前には、鴨が好んで食べられていました。南北朝の時代には全国的な広がりを見せ、唐、宋以降は中原の文化人たちが多く移り住んでその文化を持ち込んだため、さらに料理の幅が広くなり、浙江料理と並んで「南方食」の二大大黒柱と言われるようになりました。 　金、元以降はイスラム教徒が多く移住しましたので、その影響も受け、明、清の時代になると全国各地の影響も加わって、さらに豊かな料理体系になっていきました。 　江蘇料理の一つである淮揚料理は、元々は宮廷料理でしたが、現在では国賓を迎える会食に多く使われ、「国菜（国の料理）」と呼ばれるようになっています。 　古代の名医、華陀は、江蘇にいた時、弟子の呉晋均に「火化熟食」ということを伝えました。これは、食事によって治療を施すという考え方です。梁の武帝は仏教に帰依して素食を提唱し、晋の葛洪は「五芝の説」を唱えてキノコの食用に大きな影響を与えました。唐末から宋初の五代時代には江蘇料理は「健康七妙」と呼ばれていました。 　江蘇料理は南京、揚州、蘇州、淮安、徐州、海州など、各地の料理の総称です。味は濃厚さの中に淡白さがあり、口当たりはやわらかく、甘みのある塩味がその特色です。一般的に、素材が柔らかくなるまで調理しますが、形が崩れてしまうほどには柔らかくしません。濃厚でも嫌みのないスープで風味を増すところが独特です。また原材料を厳選して季節の旬の素材を使い、盛り付けは色や形の調和を重視しています。調理法は、煮込み、遠火焼き、蒸し焼き、油炒めなどに特長があります。 ・南京料理 　南京料理は長江沿いの南京を発祥の地とし、繊細な造形と華やかな色合いが特徴です。味はコクがあり円やかで、鴨や魚、エビのほか野菜もふんだんに使います。 ・淮揚料理 　淮揚料理は長江北部の揚州、両淮（淮安、淮陰）を中心に、大運河沿いを幹線として南は鎮江、北は洪沢湖周辺まで、東は下流の沿海にまで及んでいます。この一帯は水郷地帯であり、河川湖沼の周辺は水産資源が豊かです。 　食材の選択が厳格で、庖丁使いと火加減に細心の注意を払います。塩味と甘さがほど良く、さっぱりした淡白な味に特徴があります。また、揚州の包丁さばきは名高く、全国一とされています。両淮の魚料理は多彩で、中でも鎮江三魚（酢あんかけ魚、刀鲸、蛔鱼）は、有名です。 ・金陵料理 　金陵料理は京蘇料理とも言われ、南京を中心にした地方料理です。南京料理は、各地の有名な料理の長所を集めていて、「松鼠（リス）色」、「卵シューマイ」、「美人肝（臓）」、“「鳳尾（エツ）蝦」の四大料理および、「塩水アヒル」、「アヒル肝臓のアンカケ」、「アヒル血の腸詰め」などが有名です。 ・蘇錫料理 　蘇錫料理は長江南部の湖水地帯で古来からの都会である蘇州、無錫、常州、さらには東の上海までを含む地域の料理です。 　伝統的な味は、口に入れた時には甘味を感じさせながらも、その後味は塩味で締めるというものです。濃厚な油味と醤油の赤色を特徴としています。近代になって淡白な味へと発展し、濃淡のバランスが取れた味になっています。酒糟を調味に多く使い、濃いめの味ですが脂っぽくなく、特に無錫では甘味が強いのが特徴です。 　「松鼠（リス）鯨魚（クジラ）」、「碧螺蝦（エビ）」、「鶏茸タマゴ」、「常熟（地名）叫化（蒸焼き）鶏」などの料理が有名です。現在、日本でも人気の上海料理は、上海で作られる江蘇料理を土地の人々が自称して広まったものといえます。 ・徐海料理 　江蘇省北部にある徐州、連雲港一帯を中心とする徐海料理は、山東省に近いので魯菜の影響も受けて、肉も使った海産物の料理に特色があります。味は塩辛さが強く、塩味、甘味、酸味、辛味、苦味の五味を兼ね備えた素朴な料理です。煮もの、炒めもの、揚げものが多く使われます。