四川の料理 このページは、中国の食べ物を紹介していきます。 　　メニュー　 TOPページ　 中国　 　中国体験記　 　中国の地理　 　中国の地名　 　中国料理　 　中国関連news　 台湾　 韓国　 インド　 シンガポール　 タイ　 リンク　 更新日： 　2012年4月13日 ◎四川料理 　中国語では、「川菜（チュアン・ツァイ）」と言うそうです。四川料理といえば辛い中華料理として有名ですが、これは四川省の土地柄のためといわれています。四川地方は、四方を山に囲まれた盆地で湿度が高く、この土地の人達は辛い料理を食べて、汗をかいて発散させることが健康法だったようです。 　四川省は、揚子江上流に位置する中国の穀倉地帯で、食材は豚肉をはじめ、牛、鶏、川魚や野菜などが豊富です。四川盆地は、年中、霧が立ち込める特殊な気候風土で、独特の麻辣の味が生まれました。「麻」は「痺れるような山椒の味」、「辣」は「唐辛子の辛い味」のことで、さらに油を大量に使った脂っこい味付けが特徴です。 　四川料理の歴史は古く、幾多の変遷を経ながら様々な料理を生み出し、その一つ一つが独特の味なので「一菜一格、百菜百味」（一つの料理に一つの風格、百の料理に百の味わい）と評されているそうです。 　四川料理の基本の香辛料は三椒（唐辛子、胡椒、花椒）と生姜です。これに色々な調味料を組み合わせて20種以上の味付けをします。代表的なものには、干焼、魚香、怪味、椒麻、紅油、姜汁、糖酢、茘枝、蒜泥などがあります。 　調理法も数多く、例えば「小煎」や「小炒（強火で短時間炒める）」、「干扁（中火で材料を乾燥させるようにひっくり返しながら炒める）」、「干焼（中火でゆっくり煮込む）」など、火加減や時間などに微妙な配慮をしています。 　現在の四川料理が出来上がったのは、清末から清政府が始まった時期（1906年～1937年）と考えられているそうです。政府が進めた文化政策、民間の移民が伝えた各地の料理、そしてアメリカから伝わった唐辛子などが、互いに影響を与えながら、76年という短期間で、中国四大料理の一つを作り上げたのです。その多彩な味の料理群は「食は広州に在り、味は四川に在り」と呼ばれるようにまでなったそうで。 　同じ料理を作る場合、伝統的な作り方に準拠するものと、新たな工夫を加えるものでは違いがあります。例えば四川料理の回鍋肉では、豚バラ肉、ニンニクの芽、豆板醤、甜面醤を必ず使う伝統派と、豚肉や野菜は何でも良く、甜面醤の代わりに砂糖でも良いという新しい形があります。回鍋肉という基本は変わらないのですが、作り方や出来上がりが違っています。これは、四川料理では「蓉派」と「渝派」という2つの流派で知られています。 ・蓉派 　伝統的な調理法を忠実に守っており、食材や調味料の選択も厳格です。穏やかで円やかな味付けのものが主です。 ・渝派 　食材や調味料を大胆に使い、伝統にとらわれない。家庭料理や露店の料理が起源で、「麻辛」味や目新しいものが多くあります。 ◎干焼蝦仁　 　海老のチリソース煮込み。 ◎擔擔麵　 　担担麺。 ◎回鍋肉　 　ホイコーロー。 ◎麻婆豆腐　 　マーボー豆腐。