広東料理 このページは、中国の食べ物を紹介していきます。 　　メニュー　 TOPページ　 中国　 　中国体験記　 　中国の地理　 　中国の地名　 　中国料理　 　中国関連news　 台湾　 韓国　 インド　 シンガポール　 タイ　 リンク　 更新日： 　2012年3月25日 ◎広東料理 　中国語では、「粤菜（ユエ・ツァイ）」と言うそうです。一口に広東料理といいますが細かく言うと、広州料理、潮州料理、東江料理の3つがあります。「食は広州にあり」と言われ、使用する食材や調理法が圧倒的に多く、中国料理の中でも最も有名な料理として認識されています。「飛ぶものは飛行機以外、四足は机以外、何でも食べる」と言われるほど広東料理には多くの食材があります。その中には燕の巣やフカヒレなどの高級と言われるものもあれば、犬、蛇、狸などの野生動物などの、いわゆるゲテモノもあります。約2千年前に書かれた「淮南子」には「越（春秋時代の国名）の人は蛇を食用にしている」との記載があり、紀元前122年頃の趙胡という南越王の墓から子豚を丸焼きにする炉と、その骨の残りが発見されています。 　広東地方は東南沿海に位置しており、温暖な気候と変化に富んだ地形、そして適度な雨量があり、地元で採れる様々な野菜や、海にも近く豊富な海産物など食材となる動植物の種類が多くあります。また古くから交通の要衝であったため海外の食材も手に入りやすく、こうした豊かで多種多様な食材が広東料理を生み出したのです。 　この地に古くから住みついていた百粤族（百越）は漁業、農業に従事しており、雑食であったようです。秦漢時代以降、中原文化の影響を受け、さらに多くの食材が受け入れられ、料理が発展していったようです。近代には西欧食の技術も取り入れられ、南国色溢れる広東料理が形成されていったようです。 　食材が非常に豊富で、特に、海鮮料理が優れています。広東料理の素材対象は広範で、「飛ぶものは飛行機以外、泳ぐものは潜水艦以外、四つ足は机以外、二本足は親以外なんでも食べる」と言われるほどです。動物は鶏、アヒル、魚、エビ、豚、牛、羊などのほかに蛇、犬、狸、ネズミなども食べるそうです。生きている新鮮な素材を使用することが広東料理の特徴で、中でも、潮州料理の海鮮が最高だと言われています。 　さっぱりして淡白な広東料理は、その爽やかさ、歯ざわりの良さ、旨み、柔らかさが特徴です。東江料理の多くは家庭料理で、塩味、酸味、辛味に特徴があります。 　広東料理の調味料は醤油、出汁、レモン汁、浜納豆、カキ油、海鮮ソース、ピーナッツソース、ナンプラー、栗粉、パン粉、嫩肉粉（肉を柔らかくする）、バターなどを多用しますが、これらは他の地域の料理では、ほとんど使用されていません。 　日本でも人気の飲茶は、広東で発展しました。もともと中国には点心という間食を摂る習慣がありましたが、広州では点心は間食としてよりも、朝食として重要な位置をしめるようになりました。その後、麻雀に興じる人々にとっては雀卓を囲みながら食べられて便利な食べ物として、また忙しい商売人にとっては手軽な昼食に適するとか、商談の時、お茶を飲みながら点心をつまむなど、様々な形で発展していったようです。 　世界各地へ渡った広東人の華僑により、世界中に広められています。外国にある中華料理店のほとんどが広東料理です。甘いものから肉や海鮮を使った蒸し物、炒め物まで小さい中にも無限の味が広がります。 ・広州料理 　広州料理は広東料理の中心となっているものです。地元の豊富な食材の他、中国内外の調理法なども積極的に取り込んで一つの体系を作り上げてきました。料理の種類も幅広く、1956年に開かれた「広州名菜美点展覧会」には5447種の料理、815品の点心のほか、数百点のオードブルが紹介されました。 　調理法は炒め、煮込み、揚げものなどの火加減を重視することで、21種類もあるそうです。味はもちろん、色や香り、形にもこだわり、新鮮さや柔らかさを追求しています。 　味付けは、夏秋はさっぱりとさせ、冬春は少し濃いめになるそうです。主な料理には白切鶏（鶏を丸のまま茹でてから小さく切ったもの）、白灼蝦（茹で海老）、明炉乳猪（子豚の丸焼き）、挂炉焼鴨（あひるの丸焼き）、蛇羹（蛇スープ）などがあります。 ・潮州料理 　潮州は広東省に属していますが、福建省南部に近く、広州地区の影響も受け、独特の文化が形成されています。潮州料理は包丁さばきを重視し、出来上がりを大事にする特徴があります。 　新鮮な海産物を使った料理に特徴があり、味はあっさりしています。魚で作った出汁や調味料を使って素材の旨味を活かしたものが多くあります。主な料理には、フカヒレの姿煮、カニのスープ、ライスヌードルなどがあります。 ・東江料理 　東江料理は客家料理の一つとされ、広東料理の起源といって良いものです。客家人は、古く中原（黄河中下流の平原で、中国文化発祥の地。）から広東省東部や江西省南部、福建省西部へ移住した人たちで、食生活は中原の名残を留めています。食材は肉類が多く、漬物を使った素朴な料理が主です。味は濃い目で脂っぽく、やや塩味が強めという特徴があります。 　主な料理には、鶏肉の塩蒸し、鶏肉の老酒煮、豚肉と漬け菜の蒸し物などがあります。 ・調理法：煮物、炒め物と並んで、炭や炉で焼く料理が多いのも特色。 ・代表料理：子豚のあぶり焼き、酢豚、牛肉のオイスターソース炒め ◎伊府麺　 　一度、茹でてから揚げた麺。食べる際には、再度、茹でて戻して食べる麺。 ◎八宝菜　 　餡かけ肉野菜炒め。五目うま煮。 ◎花雕?　 　鶏肉の花雕酒煮込み鍋。 ◎ワンタン　 　ワンタン。